Makumatkalla Laosissa

Luang Prabangissa tutustuimme tarkemmin laosilaiseen ruokakulttuuriin. Kaupungissa on lukuisia hyvätasoisia laosilaisen keittiön erikoisuuksiin keskittyneitä ravintoloita, joista osa järjestää herkkusuuturisteille tarkoitettuja kokkauskursseja. Me osallistuimme 13 henkilön ryhmässä Tamarind- ravintolan järjestämälle kurssille, jolla tutustuttiin raaka-aineisiin ja valmistettiin laosilaista ruokaa. Maukkain osa kurssia oli itsevalmistetun ruoan syöminen palmujen katveessa ulkoterassilla.  www.tamarindlaos.com

Ruoanvalmistus Laosissa perustuu grillaukseen ja höyrytykseen. Yksinkertaiset raaka-aineet, vähärasvaisuus sekä tuoreet vihannekset ja tuoksuvat yrtit ovat perusasioita. ”Sticky rice” on paikallinen peruna: lähes jokaisella aterialla tarjotaan tahmeaa riisiä, josta muodostetaan käsin palleroita. Perinteinen ruoka syödään yleensä käsin, jolloin riisipalleroita dipataan erityyppisiin kastikkeisiin. Ruoka ei näinollen ole kosteaa ja rasvaista – thairuoasta poiketen. Ruokahetken aluksi ravintoloissa on aina tarjolla pieni kostea pyyhe käsien puhdistamiseen. Pienessä vesikulhossa limellä maustettu vesi ei ole alkukeitto: se on tarkoitettu sormien huuhtomiseen.

Laosilla ei ole merenrantaa eikä maahan ole vuosisatojen kuluessa juuri saapunut ulkopuolisia vaikutteita. Vastaavasti laosilainen ruokakulttuuri on vasta viime aikoina levinnyt maailmalle. Ruoan luonne ja ruokailutavat ovat säilyneet omaperäisinä. 

Kasvissyöjän toiveannos: nuudeleita tofun, kananmunan ja siemenien kera runsain yrtein täydennettynä.

Luang Prabangin maistelulautanen: savunmakuista munakoisodippiä, Mekong-joen merilevää (Mekong seaweed), sesamsiemenillä ja soijalla maustettuja naudanlihasuikaleita, höyrytettyjä kasviksia sekä chilidippiä.

Brasseria L'Elephant -ravintolan tyylikkyyttä, tarjolla mm. banaaninlehdessä haudutettua kalaa. Lounaan hinta oli 6€.

Ensimmäiset torimyyjät saapuvat paikalle klo 4 aamulla. Ravintolat hankkivat päivittäiset raaka-aineet aikaisin aamulla, perheenäidit voivat asioida torilla kolmestikin päivässä. Maaseudulta saapuvat viljelijät myyvät tuotteitaan edullisemmin katutasossa, toripöydillä hinnat ovat hieman kalliimmat.

Valtava määrä tuoreita ja tuoksuvia yrttejä: minttua, kahdenlaista korianteria, tilliä, basilikaa, kevätsipulia ym.

Pieniä pyöreitä munakoisoja, chiliä ja tomaatteja käytetään mm. dippien valmistukseen.

Laosilaisen keittiön tärkeimpiä raaka-aineita on sitruunaruoho.

Laitettaisiinko tänään savustettua ja kuivattua oravaa? Täällä sitä käytetään antamaan makua keittoihin ja muhennoksiin.

Kuuden tunnin kokkauskurssilla valmistimme viisi ruokalajia.

Tahmea riisi - sticky rice – on laosilaisen keittiön ”peruna”. Ensin riisiä liotetaan yön yli vedessä, sitten se pestään käsin muutamaan kertaan ja lopuksi höyrytetään kypsäksi.

Tällainen hiilellä toimiva pienoisliesi on jokaisessa laosilaisessa kodissa. Tässä riisit kypsyvät vesihauteessa  perinteisissä bambukoreissa.

Tässä hiilillä paahdetaan tomaattia, salottisipulia ja paprikaa. Paahtamisen jälkeen kuori irtoaa helposti ja ruokaan saadaan mieto savun maku.

Huhmaretta käytetään runsaasti mm. yrttien, valkosipulin ja kasvisten hienontamiseen.

Suurikokoisesta banaaninlehdestä leikataan sopivia paloja ruoanvalmistukseen.

Yrteillä, limellä ja valkosipulilla maustettua kalaa banaaninlehtinyytissä. Nyytit sidotaa kokoon bambunauhalla ja höyrytetään kypsiksi bambukorissa vesihauteessa.

Sitruunaruohon keskiosa viilleettiin ohueksi ”koriksi”, joka täytettiin maustetulla broilerilla. Na Si Khai kypsennettiin kuumassa soijaöljyssä.

Ja kylläpä hyvälle maistui itse valmistettu Na Si Khai (täytetty sitruunaruoho) ja Mok Pa (banaaninlehdessä höyrytetty kala)!